製粉方法はさまざま

一口に米粉といっても、その製粉方法によって、粉にはさまざまな特徴があります。
まずは石臼で挽く昔ながらの方法。粉の粒子はあまり細かくありません。また、石臼を挽くときに発生する熱によって、粉に少しダメージが出ます。

次に、石臼に入れた米を杵でついて細かくしていく胴搗製粉。
この方法は米が熱を持ちにくいため、製粉ダメージが少なく、粒子のきれいな、保水力の高い粉に仕上がります。

最近では、粉砕室に入れた米を高速回転させて粉砕する方法、水につけた米を水と共に細かく挽いてから圧縮乾燥させる方法など、より微細な粉に仕上がる技術が誕生しています。

また、ＪＡや直売所などでは、コンパクトな製粉機を設置して、持ちこんだお米を手軽に製粉してくれるところも増えています。

種類によって使い分け

米粉の粒子が細かかったり、保水力が高いほど良い粉かというとそういう訳でもありません。

ケーキ作りなどには微細な粉が適していますが、昔から作られてきた和菓子作りには、ある程度粒子の大きさがある粉の方が食感良く仕上がります。
また、もち米が主な原料となっているような保水力の高い粉は、型に入れて焼く食パンには不向きですし、お団子などを作るとべたついてしまいます。

用途によって粉の種類を使い分けると、米粉のおいしさをもっと楽しむことができます。市販の米粉も、製粉業者さんを調べてみると製粉方法がわかりますよ。

家庭で作れる米粉

さてこの米粉。実は、電動ミルがあれば、家庭で簡単に作ることができます。

まず米をきれいに洗って若干水を吸わせます。半渇きの状態の米を電動ミルに入れて挽き、その粉をできるだけ目の細かいふるいにかけます。
もう一度ミルで挽いてふるうと、より微細な粉に仕上がります。

洋菓子の場合は、専用の粉に比べると粒子が粗いので、少し重たい感じになりますが、しっとりもっちりと仕上がります。

お団子やお料理などはおいしく召し上がれますよ。また、原料のお米の種類を変えて、食感や味の違いを楽しむこともできるので、ぜひ一度、チャレンジしてみてください。

コメムラ直伝米粉料理 外はパリッ！中はトロッ！米粉お好み焼き

■材料
【衣】
米粉　3/4カップ ／ 片栗粉 大さじ1 ／ 卵 1個
水 卵と合わせて１カップ ／ 白だし　15cc

【具材】（家庭にあるもので代用可）
ごぼう　1/2本（ささがき） ／ にんじん 小１本（千切り）
さつま芋 １本（拍子木切り） ／ 玉ねぎ １個（スライス） ／ 干しエビ 適宜
塩コショウ 少々 ／ 米粉 少々（具材のつなぎ用）

1. 小さめのボールに卵を割り入れて溶き、水を加えてよく混ぜる。
2. 大きめのボールに米粉・片栗粉を入れ、(1)の卵水でよく溶かす。
3. 具材を切って水気をよくふき取り、ボールに入れる。塩コショウで軽く下味をつけ、全体に米粉をうっすらまぶす。
4. (3)に(2)を流し入れ、さくっと混ぜる。お玉ですくって約180度に温めた油の中に流し入れ、揚げる。

・米粉の衣は、衣が薄付きのため、油の中で具が散りやすい。
　油に入れてしばらくは菜ばしなどで具材を寄せておくと良い。
・てんぷらの衣は出汁が利いているので、何も付けずに、さあ、揚げたてを召し上がれ！

米粉道場、次回はいよいよ最終回です。どうぞお楽しみに！

監修協力：ロハス越前（http://www.lohas-echizen.org/）　TEL&FAX : 0778(43)0879