韓国の代表的な料理、キムチ。日本でもすっかりお馴染みになりましたね。韓国では「どんなに豪華な料理を並べても、それに見合った美味しいキムチが添えられていなくては、おもてなしの心も半減」、「肉料理は二日も続くと飽きるけど、キムチは毎日食しても飽きることがない」と言われるほど。種類も、白菜・大根・胡瓜（キュウリ）などの材料や調味料の使い方によって１５０種以上もあり、韓国の食卓になくてはならない一品となっています。

　キムチの魅力はなんといっても〝シャキっとした歯ごたえとクセになる辛さ〟。でも昔のキムチは辛くなかったってご存じでしたか？

そもそも韓国に唐辛子はなかったんです。

■ 昔のキムチは辛くなかった!?

　キムチは、もともと野菜が栽培できない厳しい冬の保存食として野菜を塩漬けにしたのが始まりといわれています。これが高麗時代に入り、にんにく、生姜、芥子（からし）、山椒のような薬味と、鶏頭や紅花のような彩りが加えられ、単純な味に複雑さと色が加わり変化していきました。このときはまだ唐辛子は使われていませんでした。

　それが豊臣秀吉による文禄・慶長の役の際、日本から韓国に唐辛子が伝わったといわれています。当時は「倭芥子（わからし）」と呼ばれ、韓国料理に使われることはありませんでした。ところが17～18世紀にかけて凶年が続き、その食糧難対策の一つとして、塩の使用量節約のために唐辛子が積極的に使われるようになり、現在のようなキムチになったのです。

■ キムチの今と昔

　韓国ではキムチを、冬の初めに大量に漬ける風習があります。これは「キムジャン」と呼ばれ、醤油仕込みと並ぶ、韓国家庭の二大年中行事とされてきました。

　気温が５℃ぐらいになる立冬の頃、ソウル周辺からキムジャンが各家庭で始まり、冬至の頃南端の釜山周辺に至ります。このキムジャンが南下する様子は桜前線ならぬ、キムチ前線といったところでしょうか。

　キムジャンは女性にとって大切な行事で、「良家に嫁ぐには十二種類のキムチの漬け方を知らなくてはならない」という諺（ことわざ）があるほどです。キムチの味は地域や家庭によって異なりますが、特別なレシピはなく、キムジャンを通じて“家庭の味”は母から子へと自然に受け継がれていきました。

　今では、野菜が一年中手に入ることや、家族構成、住居環境の変化によって、キムジャンの量は昔の１／５ほどになったのではないでしょうか。しかし、キムチの消費量が減っているわけではなく、市販キムチのラインアップが充実してきたり、具材・辛さ・調味料などオーダーメイドのサービス、キムチ専用の冷蔵庫の登場など、時代に合わせたキムチとのつきあい方があるようです。

　このようにキムチを取り巻く環境は変わりつつありますが、やはりキムチは韓国の伝統料理であり、食卓を彩る副菜として韓国が誇る料理の一つです。