京都に生まれ４８０年もの歴史を重ねてきた和菓子の老舗「とらや」。このとらやから生まれた新しいお店がTORAYA CAFÉです。副店長の飯島さんにお話を伺いました。

材料はとらやの「あん」

　TORAYA CAFÉでは、とらやの伝統がつまった「あん」を材料にお菓子を開発しています。
　「とらやのあんは甘いだけではなく、後味がすっきりしています。TORAYA CAFÉのお菓子はこのあんが主役です」
　使用しているのは、こしあん、つぶあん、白あんの３種類。季節やお菓子によって、やわらかさや糖度が異なるそうです。「お砂糖を何グラム、というようにはいかないので、メニューに加えた際、一定の味、食感などを保つ難しさもあります」

新しいお菓子

　「あん」と言えば和菓子ですが、CAFÉと言うからには洋菓子なのでしょうか？
　「和菓子を作るとか洋菓子を作るとか、そういった意識はしていません。TORAYA CAFÉのお菓子は、手法や材料など、それぞれの良いところを集め、和と洋の垣根を越えた新しいお菓子です。新しいお菓子といっても奇をてらわずに、美味しさを一番に重視しています。見た目は華やかではないですが、切り口の美しさなど、シンプルできれいなお菓子を心がけています」
　新メニューの考案には、短くて１ヵ月、長いときは３ヵ月かかることもあるとか。スタッフと意見を交わし、試作を重ねて生まれるお菓子。完成したお菓子には、相性の良い飲み物も探すそうです。お菓子の甘さと飲み物の香りがCAFÉを至福の空間にしてくれることでしょう。

お客様との距離

　「おいしかった、もう一度食べたいなどと声をかけていただくと、本当に嬉しいです。ご意見やご要望もお聞きして、お菓子作りやお店作りの参考にさせて頂いています」
　30席ほどのお店は、お客様と作り手が向き合うのに、ちょうど良い広さなのかもしれません。また、作りたてのお菓子をすぐに出せる距離、その場でしか味わえない鮮度・食感を大切にしているそうです。
　「年配の方には、和菓子ではない、こんなに面白いお菓子があるんだと知っていただきたいですし、若い方にはTORAYA CAFÉのお菓子を通して、和菓子も食べてみようかな、あんこって美味しいんだなと感じていただきたい。日常の中でのんびりしたいときや美味しいものを食べたいときなどに、気軽に立ち寄っていただけたらと思っています」
　これからのクリスマスに向けおすすめの商品は、スパイスを効かせた焼菓子「ノエル」。クリームではなく、TORAYA CAFÉで人気のお持ち帰り商品「キャラメルあんペースト」を巻いているのが特徴です。ほかでは絶対に出会えない、TORAYA CAFÉの新しいお菓子でクリスマスを過ごすのも素敵ですね。